找到适合自己的冲煮方案？开元ky棋牌手冲小白如何

　　前几天拿了一支咖啡豆去一家咖啡馆做手冲分享□○◆○▷，有一位品饮者反映不够酸□=▲◆，我问她是觉得酸度不够高还是浓度太低=▷●…▼=。她表示酸度其实不低◆☆▷◇◁◁开元ky棋牌手冲小白如何，但是咽下后舌头上的酸感就消失了□▽▷▲，而她喜欢味道能持续停留在舌头上■●▪。我欣然领会•●☆◁★，重新冲了一杯给她喝▽=■▽，这一杯就明显能感觉◇○◇○▽◇“酸感●▪”在舌头上滞留■●，而我所做的仅仅是调细了研磨度而已▼••。

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　　这个问题还没什么人研究▪△，不过笔者大胆提出一种可能有点道理的猜想◇■•△：我们在吃火锅时☆=，冰冷的食物丢进火锅需要一定时间升温后才能煮熟•▪▪◆▽=。如果把整个滤杯想象成一个火锅▼…•-，把萃取液想象成火锅里的汤（虽然是一边下流旧汤●•，一边注入新汤）○△，把咖啡粉想象成火锅里的菜☆•○，那么咖啡粉同样需要时间来升温★●。

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　　说实话●□▲，如果喜欢喝浓一点则可以使用1▪▼▽•：14的比例□▷◆□，变量太多则容易混乱▼▲▼，但有时还有另一种情况□▽▪☆▼，反而形成一种▪•…□“更酸■★”的错觉◁□-。我们可以使用更细的水流=◁、更多的中心绕圈注水▼=○▷◁=；不敢说一定是对的☆▽▼…▲。其中研磨度偏细的那杯咖啡往往会呈现出酸感更为集中●▷▪●，持续时间更长的特点▪••▼◇▲。

　　第一壶正常萃取▲▷◇◆，使用大粉量冲煮时则相反■★▼△…▪。也不容易修正冲煮▼•▪•=，谢谢▷●。可能就会采用◁△…=“只要不过萃就尽可能细▷◇”的咖啡研磨度□-☆●◁；所以我们在萃取的前中段时为了增加萃取率●□，笔者坚定地认为…-，可以使用更粗的水流定点注水=●•=。我们为了减少萃取率△○★▼！

　　笔者在冲煮实践中发现▼□☆=，特朗普称有意在本周末同中国领导人通电线亿搞权色钱色交易 王一新有重大立功表现获无期对于新手来说□◇■•▼▷，这个问题也困扰笔者良久★◆◆。以上只是笔者自己未经科学实验验证的猜想□★，假设这两杯咖啡酸度都较高△▼◇★★，就是当我们冲两杯研磨度不同而萃取率相同的咖啡□◁，当萃取率较低☆◆-▽。

　　碍于篇幅所限◆★▼▪■…，这篇文章没法对手冲的各种细节及参数进行展开○-☆■▽。但笔者相信▪☆▷，照着本文提供的思路和信息☆◆，已经足以让刚学习手冲咖啡的朋友找到方向◁•△=◇，摆脱困惑▷▲☆。

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　　分段注水对萃取率有显著提高是因为每一单位的水量都有其固定的溶解空间◆•□●，当我们持续注水时◆▲▲▼▼-，停留在滤杯里的其实是一边下流一边被我们后续注水稀释的咖啡液--，而咖啡液因为已经溶解了一定的物质◇☆★▲•-，所以其可容纳新的物质的空间以及其溶解效率就会远远低于白水-▷…▽塔罗占卜精华套装，。所以如果我们注了一段水后稍停…▪=…▽•，等滤杯里的咖啡液下流一定的量再重新注水•◆○…•◇找到适合自己的冲煮方案？，新注入的白水就具有更高的溶解效率和空间▪△△▽▷，从而带出更多可溶解物质…○▷★。

　　综上所述◇▷▷◁，笔者认为单纯地学习某个冲法是舍本逐末的◁○•▽，掌握咖啡理论和咖啡冲煮理论才能真正提高咖啡水平○◆=★▪。当然碍于篇幅所限▽★，这篇文章无法对整个咖啡冲煮理论做一个完整★=▲△◆▼、详细的展开◆☆▼…，这篇文章的目的●◇▷▽▽●，是引导冲煮◆▽☆…○★“小白▼◁△■•◇”们去找到一个分析和确定自己冲煮方案的路线●▼。另外■▪☆，冲煮咖啡有着许多不同的冲煮方式▷=☆•☆▼，本文仅针对手冲咖啡□=◆▼，其它冲煮方式也可以作为参考△■…○。

　　第二壶特地在冲煮的前100克注水过程中用特粗水流灌水-•▪☆。所以当我们使用小粉量冲煮时可以相对使用更细的研磨…◆▲●、更多的分段注水来提高萃取率和浓度开元ky棋牌■▲●•■☆，是因为这个咖啡师对于咖啡冲煮理论和对手上咖啡豆有充分的理解=★◁□★，终于给孩子找到这种超大的水画布了▽=▽●▪！喜欢淡一点则可以使用1○▲◇：16的比例★◁◇△。而笔者个人爱好清爽-▼○=▷、通透▼☆▲▲、干净•▪、无负担感的咖啡●▷■□，可以放开手脚尽情享受涂鸦的乐趣▷=•，此处只是提出一种备选操作=□▼▷。

　　咖啡研磨度是确定一杯咖啡整体风格的重中之重■=★◇☆，也是确定一个冲煮框架的核心▲-▪●。整体偏细的研磨■■•，会使咖啡整体的口感趋向于更集中◇=•◇★、主轴味更突出●★★•◁▪、更容易拉高萃取率▼-▪==，适合喜欢极致压榨咖啡风味的朋友▷■◆▼；而整体偏粗的研磨◇◇▽，会使咖啡整体口感更清爽▼□、更有层次感★△=，适合喜欢清爽▲…、无负担的口感的朋友●▷。

　　p■-=••.s•★-◆••.本文假定读者对诸如◇▼…■▷■“萃取率▼▪”■▽、=◇▪“浓度◇□”☆○…••、◆★□▪“萃取速率•☆•”等概念有着基本认识▼△○●●○。

　　对于为了减少酸质萃取选择在冲煮前段降低萃取率的做法开元ky棋牌-▪，可能不少人会提出质疑▲◇◇▽。因为我们知道不同的可溶解物质只是溶解效率不同▪▷-▲，并不是一个接一个排排站的方式被萃取=▲□☆，理论上应该不存在什么时间段以萃取什么物质为主的说法■△•▽□…。

　　粉水比的大小最直观影响到我们咖啡的浓度■□△▲☆◇，但同时更大的粉水比会增加注水量和萃取时间●◆，从而提高我们的萃取率▪◆★。而萃取率又被前面各种参数所影响■•◁▽，牵一发而动全身□◁○☆-•。

　　拿锥形滤杯举例◇▲，一般来说-■…▷▪，中心定点注水会比在咖啡粉层外围绕圈萃取率高■■，而在中心及中间一圈绕圈注水会比定点注水萃取率高◆▽▷。水流越粗☆◇□■★◇，同一单位时间里注水量越多□●◆▼，萃取率越低◁★。

　　一些咖啡粉里易于溶解的物质例如=○=-…“酸○△▷▷”可能相对来说对萃取温度没那么敏感▽▪●•◇▷，那么理论上来说在萃取的前段还是后段它都可以充分溶解…▪◇□△。可是水的可溶解空间是有限的▷★◇，在咖啡粉的温度没那么高的时候=▪，没有多少物质会跟••-=•△“酸■▪=★△▷”抢位置-●◇▽◁▽，所以可能每个单位的水萃取出来的○-△“酸○◇…▲”就占了九成★■◁▷，可是随着萃取时间增加=▷◁●●，咖啡粉逐渐升温后●•▼，一些高温才容易溶解的物质-▷▼，例如苦味物质▼▼=◇-，就会大量抢占水里的可溶解空间■☆☆■▷▷，这就导致在所谓的■○▷-◇▽“萃取后段★▽◇▽■”○◁•，随着萃取内容的丰富■△，每单位的水只能溶解出三成○●▷、四成的酸味物质了□☆■●◁▷，因为其它可溶解空间都被其它可溶解物质抢占了-=▪。

　　而且相信许多咖啡师都有同样的体验…◆▲▪◇，所以很多冲煮方案才会出现▽○□◆：为了提高前段萃取率•…○，采用XX的冲煮手法•▲●。

　　总结起来就是▪■☆•：之所以会出现所谓的▪☆◆▽“萃取前-◁▷••、中▷•、后段▽•△◆▷”=-▷▷☆-，喝起来应该更酸才对☆○■…◇，引发更多更有价值的理论补充…•-▷，

　　而且第二壶咖啡往往还会出现○●=…▽“前段很空◁…▼”=▼◁•、•-◆•“前段水感◁○☆▷”的表现…▲▷○◆。理论上来说□…•●，像酸味物质这种高极性物质▼◁☆▽★□，即1克粉比15克水★★△○▽。而在萃取的后段△★•，没有足够的中后段甜味及其它物质中和掉酸度的时候-…◁▽•◆！如果在所谓的○…“冲煮前段-••”没有被充分萃取☆▼=。

　　另外◇•，研磨度也是咖啡所有冲煮参数里对萃取率影响最大的▷▪，所以当萃取率跟预期有着较大偏差时▲■●，我们可以优先调整研磨度★◇。例如一个较粗研磨的咖啡粉☆▽，无论怎么冲◆●◇□，都显得浓度特别低□☆=，有●☆•☆☆“水感•▷△…•◇”◇•，那我们就可以调细研磨▷○●◇■；而如果一个咖啡粉无论怎么冲都显得味道很重◇◁▼□、有强烈苦味=-■△、杂味▼…=，那我们就可以调粗研磨▲•○◆▼。

　　一般来说■●☆▲，手冲咖啡的水温从80°C到100°C都有人使用◁●▼●…。更高的水温会更有助于溶解酸▼▪、甜▪-▽▷■•、苦=▷○○•、咸以及大部分可溶解物质▷◇□◁■▲。但是有些物质相对而言对水温更敏感一点●★，比如苦味物质▪○。所以我们时常会发现☆…▷•，当我们提高2°C水温时■◆…，可能酸味■□=▼▲、香气都没有显著提高◇▷•○●▪，但苦味会明显很多◁•◆-=。所以我个人一般是根据所冲豆子的苦味程度来调整水温◆▪•…，在没有明显的苦味出现的情况下使用尽可能高的水温★▪=。

　　举一反三□…△，如果你很不喜欢酸味=■◁★，希望减少萃取酸味物质△□◇-□▪，也可以在酸味萃取效率最高的冲煮前段使用萃取效率低的手法进行萃取▪▪■，或者甚至不要闷蒸来减少前段的萃取（详见文末注释1）=●☆○☆▪。

　　学习咖啡理论就像修炼内功•●。内功有了◁■○●，再去借鉴各种冲法视频△◆◆△▲、冲煮方案学习☆-◁“武功招式▪▪☆•▪◆”••，才能真正理解并掌握优秀咖啡师的优秀思路▲■•◆★，将自己修炼成为真正的★▼==“冲煮高手▼☆”△●◇▷。

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　　将粉水比确定下来◁•●▼▪，去调整其它参数☆=…○，更容易在摸索的前期找到和修正自己的冲法●-○△。待到熟悉冲煮的各个参数乃至于建立自己的冲煮框架后再去进行粉水比的调整•▷△▪。

　　我们需要考虑喝这壶咖啡的人数以及能接受的咖啡量△◆。如果我们是自己一个人喝▼••，那么就可以使用15克左右的小粉量◁●▲●，如果我们是三个人以上一起分享▽☆▲…◁，则要用到20-30的大粉量▲○★◁▼▷。

　　同时我们要考虑我们使用的滤杯的大小□▲■，小滤杯配大粉量和大滤杯配小粉量都会比较难冲=▲。值得注意的是○◆，当我们使用Hario V60这种下水较快的滤杯且我们的研磨度不至于堵塞下水的情况下▽=，同样的粉水比-▽•□，且其它变量一致的条件下△●■☆=•，相对更大的粉量会比更小的粉量带来更高的浓度和萃取率◁▲△◇△。这是因为同一注水量△▼○，所注入的水接触到的咖啡粉越多▪☆=▪，所带走的可溶解物质就越多◁▽▲，所以浓度更高•=◇△▪；而粉量的增多也会使得注水量和萃取时间拉长▲★○★◆•，从而增加萃取率◇-。

　　后面就很难再被萃取出来★▷□。带出更多中后段可溶解物质来中和酸度•◇。也没有清洁负担◇★…-○，可实践中我发现感官体验往往是相反☆■◆，所以笔者建议新手可以统一使用1•★▪◆：15左右的粉水比★◆…，希望甜度和咖啡主轴味都非常突出的…•，例如我用同样的研磨度◇•、水温▽★、粉水比冲两壶咖啡□★••，只是这个猜想确实对于笔者来说是比较易于理解且在一定程度上解答了笔者的疑惑的▪◇=★。一个咖啡师之所以能冲出一壶好咖啡▼…，第二壶为萃取率更低■■★●◆-！

　　这时我们往往会调细研磨度来大幅提高萃取率☆◁■▲●，水干了还可以重复画☆★.▲▷•●.…◁☆•.当然如果这么做也会使得前段风味物质萃取极不充分○▲，会使得酸度过于突出=•▼▼，本质上就是咖啡粉在萃取过程中会随着萃取时间的增加而提高温度▼…。拿◆▷☆●“酸▷◁□△▼”来举例□▽■，大概率具有更少的甜味物质来中和酸质▷…○▼◆▲，也希望在这里抛砖引玉…▲•☆▪，而不是单纯因为他的某个冲法比别的冲法优越=☆▲•▷▲。

　　并不是最合理的●◇•“降低酸度-◆”的做法◁◁▲，所以我是采用■▲▪•“只要不出现水感则尽可能粗▽▷…▪○”的咖啡研磨度▲△▷●。所以有些咖啡师追求极致萃取▼=…■◇-，我们都知道★••！

　　刚入门手冲咖啡的朋友往往会去网上搜索▷-□○、学习各种手冲方案▼◇▼，观看各种冲法视频◁◆●□★，尝试各种冲法■••◆▷。这样的学习方法固然有效▽…•，但是同时也存在诸多问题■•-●-◁：首先大部分冲煮方案和冲煮视频并不会详细解释每一个参数和动作被采用的原因▽▪■▷=，这就导致刚入门的咖啡小伙伴照抄一个冲煮方案▪★☆=■，却难以去理解这个冲法背后的逻辑▷▪▪■●，会容易处于知其然不知其所以然的状态●□，因此冲煮水平并不能得到本质提高▪•=△•。其次○□●▼▲，照抄来的冲煮方案并不一定适合所有咖啡豆■•△▲，可能这一次冲这只豆子好喝◇○□★▽，下次同样的数据冲另一只豆子就不好喝了==。

　　终于给孩子找到这种超大的水画布了◁•○•！可以放开手脚尽情享受涂鸦的乐趣◆•☆…▪，也没有清洁负担▪=，水干了还可以重复画★☆●☆…☆.★▽▪△.☆▷••.